Okusi otočke povijesti

Od ploča s jelovnikom iz rimske ville rustice u Starogradskom polju do suvremenih jelovnika otočkih ugostitelja, hvarska kuhinja rezultat je stoljetnog krčkanja raznih mediteranskih utjecaja i neizostavan dio hedonističkog svjetonazora koji nisu pokolebali ni ograničeni otočki resursi. Starogrojski paprenjok što ga je opjevao renesansni pjesnik Petar Hektorović i danas ima isti okus, a autohtona vinska sorta bogdanuša što se nekad pila i na bečkome dvoru jos uvijek podsjeća na božje darove obilato spuštene na ovaj komad zemlje usred mora.
Ako ste kušali brujet ili gregadu, neko od svjetski priznatih maslinovih ulja, izabrali vrhunska crna vina što ih je dala sorta plavac mali, zasladili se kozjim sirom u slatkom otočkom medu – opijenost okusima kreće već od prvog susreta sa škojem.
Jedinstvenost doživljaja potiču i autentični ambijenti: tradicionalni restorani što donose mirise dalmatinskih konoba u kojima se solila riba i čuvalo vino, pucketanje iz kamina u staroj kući napuštenoga otočkog sela, jednostavnost objeda usred maslinika ili šarm bogate večere u pulsirajućim kamenim ulicama. Ovdje čarolija ne ostaje samo na nepcu i zbog toga se pamti.

 

Riba „Pod limun“

Sastojci
0.5 kg fileta bilo koje ribe, 2 domaća limuna, 1 dl maslinovog extra vergine ulja, 10 dag kapara ili ukiseljenog petrovca, 1 žlica mravinca, sol i krupno mljeveni papar.
Priprema
Filete usitniti na tanke ploške ili kockice. Začiniti solju i paprom, nakapati sokom limuna te preliti uljem i posuti mravincem i kaparama ili petrovcem.
Ovo jelo se servira u dvije verzije:
1. Marinirati nekoliko sati da limun obavi svoj dio posla.
2. Konzumirati odmah bez mariniranja.
Sugestija verzija 2. – sami ukus ribe više dolazi do izražaja.

Rižot od lupara (priljepaka)

Sastojci
1 kg lupara, 2 crvena luka, 1 glavica češnjaka, kitica peršina, 1 pomidor, 2 dl bijelog vina, 1 dl maslinovog ulja, 20 dag arborio riže, sol i papar po ukusu.
Priprema
Odvojiti meso lupara od kućica. Kućice prokuhati za temeljac bez ikakvih dodataka. Na ulju prodinstati luk, češnjak i pomidor. Dodati meso lupara, začiniti solju i paprom te podliti vinom. Dodati rižu i podlijevati temeljcem dok se riža ne skuha „al dente“. Umiješati usitnjeni peršin i nakapati još maslinovog ulja.

Hvarska gregada

Sastojci 
oko 2kg ribe (može i koji rak), 1 kg krumpira, 2 veće glavice luka srebrenca, nekoliko češnjeva češnjaka, kitica peršina, 1 pomidor, 1 dl bijelog vina, 1 dl maslinova ulja, sol, papar u zrnu
Priprema
Količine ovise o veličini posude, ali svakako stavite krumpira i luka da prekriju dno posude, a krumpir ribu. Na tanke ploške narežite luk. Narežite i krumpir. Veću ribu narežite na komade. Nauljite posudu, stavite luk, krumpir i ribu te nalijte vode tek da prekrije sastojke. Začinite samo solju i paprom u zrnu.
Gregadu kuhajte na jakom plamenu dok se krumpir ne skuha. Dodajte nasjeckani pomidor i pošpricajte vinom. Pred sami kraj začinite češnjakom i peršinom. Svetogrđem se smatra bilo kakvo miješanje gregade tijekom kuhanja.

Polpete od hobotnice

Sastojci
2 kg hobotnice, 2 jaja, 1 crveni luk, 1 glavica češnjaka, kitica peršina,  2 dl bijelog vina, 1 pomidor, žličica mravinca (origana),sol i papar, 20 dag riže.
Priprema
Hobotnicu skuhati u hladnoj posoljenoj vodi. Usitniti je ručno ili strojno, pomiješati s usitnjenim crvenim lukom, jajima, solju i paprom. Rukom oblikovati popečke i pržiti u dubokom ulju. Na malo maslinovog ulja naglo zapeći sjeckani češnjak, peršin i pomidor, podliti vinom i položiti pržene popečke. Dinstati dok se vino ne reducira. Posuti mravincem i servirati na riži kuhanoj „bjanko“.

Pašticada

Sastojci
Goveđi frikando oko 2 kg, 10 dag suhe slanine, 1 kg crvenog luka, 6-8 režnjeva češnjaka, bočica malog plavca, nekoliko klinčića, sol i papar po ukusu, 2 dl ulja, 20 dag celerova korijena,  1 dl prošeka; za juhu: ostaci od mesa s nešto kostiju, dvije mrkve, luk, celer,  sol, crni papar u zrnu
Priprema
Meso nabodite  češnjakom klinčićima i pancetom. Skuhajte goveđu juhu od ostataka s frikandoa i nešto kostiju. Juhom ćete prelijevati pašticadu tijekom kuhanja. Na maslinovu ulju goveđi but zapecite sa svake strane da uhvati koricu. Meso izvadite, a u istoj posudi propirjajte luk i češnjak. Dodajte papar u zrnu, pa vratite meso.
Prelijevajte ga vinom i goveđom juhom. Kad iz mesa više ne izlazi krv, u sve dodajte malo prošeka. Meso izvadite i narežite na odreske debljine prsta. Izvadite iz posude sve što se u njoj kuhalo pa to propasirajte. Zatim sve opet pomiješajte. U umak položite meso, začinite pa kuhajte uz dodavanje juhe dok meso ne omekša.

Janjeći ili kozleći but na žaru

Sastojci
1 cijeli but, 1 crveni luk, 2 male tikvice, 2 paprike, nekoliko šeri pomidora, 2 krumpira, 0,5 dl maslinovog ulja, malo suhog ružmarina i kadulje, sol i papar.
Priprema
Odkošten i stanjen but začiniti solju, paprom, ružmarinom i kaduljom te ostaviti da se marinira barem 1 dan. Peći ga u komadu  na žaru zajedno s povrćem. Servirati na pladnju odreske od buta pomiješane s povrćem.

Pečica na tečicu

Sastojci
1 mladi kozji sir (cca 20 dag), 6 žlica šećera ili 1,5 dl cvjetnog meda. Tko voli i malo cimeta.
Priprema
U posudu minimalno širu od sira položiti sami sir, prekriti šećerom ili medom te pokriveno na vatri ili u pećnici držati dok se šećer ne otopi. Ostaviti do serviranja vrijeme da se ukusi prožmu.